김장철이나 김치 담그는 날이면 꼭 한 번씩 나오는 질문이 있습니다. "이거나 저거나 짭짤하고 감칠맛 나는 액체인데, 그냥 참치액 넣어도 되는 거 아니야?" 어머니나 할머니 옆에서 김치를 배워본 분이라면 한 번쯤 비슷한 실랑이를 들어보셨을 거예요. 결론부터 말씀드리면, 둘은 만들어지는 방식 자체가 다른 조미료입니다. 공식 자료와 논문을 근거로 어디가 어떻게 다른지 정리해봤습니다.
※ 핵심 요약
- 멸치액젓(anchovy fish sauce): 멸치를 소금에 절여 발효·숙성시켜 만든 전통 젓갈류. 식품의약품안전처(MFDS) 자료를 인용한 논문 기준으로 젓갈류(액젓) 정의에 해당합니다.
- 참치액: 훈연 가다랑어 육수를 농축한 조미 제품. 언론 보도에서는 '액상조미료'로 소개된 바 있으며, 정확한 식품유형은 제품마다 다를 수 있습니다.
- 둘 다 짠맛이 강한 조미료이므로, 어느 쪽을 쓰든 양 조절이 필요합니다.
발효로 만드느냐, 육수로 만드느냐 — 근본적인 차이
두 조미료의 가장 큰 차이는 '시간'입니다.
멸치액젓은 멸치와 소금만으로 시작해서, 멸치 자신이 가진 효소와 미생물이 서서히 단백질을 분해하며 만들어집니다. 짧게는 몇 개월, 길게는 1년 이상 걸리는 발효 과정이죠. 한국식품저장유통학회지와 Food Science and Preservation에 실린 논문들은 식품의약품안전처(MFDS, 2023) 자료를 인용해, 이런 방식으로 만든 액체가 젓갈류(액젓)의 정의에 해당한다고 설명합니다. 관련 논문·특허 자료를 보면 이 과정에서 소금 농도는 보통 20~30% 수준을 유지한다고 나옵니다.
반면 참치액은 발효가 아니라 '추출'로 만듭니다. 훈연한 가다랑어를 우려낸 육수를 농축하고, 여기에 무나 표고버섯, 다시마 같은 재료를 더해 맛을 잡는 방식이에요. 한국경제 보도(2023)에 따르면 국내에서는 1999년 제주의 한 식품업체가 이런 제품을 처음 내놓으면서 '액상 조미료'라는 이름을 붙였고, 이후 여러 회사가 비슷한 제품을 내며 지금의 시장이 만들어졌다고 합니다. 다만 이건 언론 보도와 업계 설명에 근거한 표현이라, 개별 제품이 실제로 어떤 식품유형으로 등록돼 있는지는 제품마다 다를 수 있습니다.
맛의 결이 다른 이유
발효 시간이 다르니 맛도 다르게 나옵니다.
멸치액젓은 발효 과정에서 생기는 아미노산과 특유의 향 때문에 깊고 진한 감칠맛과 함께 살짝 비릿한 여운이 남습니다. 이 향이 오히려 김치나 젓갈의 풍미를 살리는 핵심 역할을 해요. 반면 참치액은 훈연 향과 깔끔한 감칠맛이 특징이라 국물 요리에 넣으면 텁텁함 없이 맛을 끌어올려줍니다. 그래서 요리사들 사이에서도 용도를 나눠 쓰는 경우가 많습니다.
비교로 보면 더 확실합니다
| 구분 |
멸치액젓 |
참치액(일반 시판) |
| 만드는 방식 |
멸치 + 소금 발효·숙성 |
훈연 가다랑어 육수 추출·농축 |
| 소요 시간 |
수개월~1년 이상 |
상대적으로 짧음(제품별 상이) |
| 향과 맛 |
깊은 감칠맛, 특유의 발효 향 |
깔끔한 훈연 감칠맛 |
| 젓갈류(액젓) 정의 해당 여부 |
해당 |
제품별 확인 필요 |
| 염도 |
통상 20~30% |
제품별 편차 큼 |
| 잘 어울리는 요리 |
김치, 젓갈, 장아찌 |
국, 찌개, 나물무침, 볶음 |
그래서 뭘 어디에 써야 할까
김치나 젓갈처럼 시간을 두고 숙성시키는 요리라면 멸치액젓을 추천합니다. 발효 향과 깊은 맛이 시간이 지날수록 배추와 어우러지며 김치 고유의 맛을 만들어내거든요. 참치액으로 대체하면 짠맛과 감칠맛은 비슷하게 낼 수 있어도, 숙성되면서 나오는 그 특유의 풍미는 따라가기 어렵습니다.
국물 요리나 무침, 볶음처럼 결과가 바로 나오는 요리라면 참치액이 훨씬 간편합니다. 비린 향 없이 깔끔하게 감칠맛만 더해주기 때문에 육수 내는 시간을 줄이고 싶을 때 특히 유용해요.
한 가지 팁을 드리면, 멸치액젓이 집에 없을 때 국물 요리에 급하게 참치액으로 대체하는 건 무리 없지만, 반대로 김치에 참치액만 넣는 건 추천하지 않습니다. 발효가 진행되지 않아 김치가 익어가는 동안 맛의 균형이 흐트러질 수 있어요.
짠맛, 둘 다 방심은 금물
두 조미료 모두 감칠맛이 강하다 보니 짠맛을 상대적으로 덜 느끼는 경우가 많습니다. 그런데 식품의약품안전처가 2025년 7월 발표한 최근 5년간(2019~2023년) 국민 나트륨·당류 섭취 실태 조사를 보면, 2023년 한국인 하루 평균 나트륨 섭취량은 3,136mg으로 WHO 권고 기준(하루 2,000mg)의 약 1.6배였습니다. 2011년(4,789mg)보다는 약 34.5% 줄어든 수치지만, 여전히 권고치를 웃도는 수준이에요. 같은 조사에서 김치류와 국·탕류, 찌개·전골류가 나트륨 섭취의 주요 경로로 꼽혔다는 점도 참고할 만합니다.
"참치액이 더 건강하다"거나 "멸치액젓이 무조건 더 짜다"는 식으로 단정 짓기는 어렵습니다. 제품마다 나트륨 함량 차이가 크기 때문에, 평소보다 양을 줄여 쓰고 영양성분표를 한 번씩 확인하는 습관이 더 중요해요. 나트륨 섭취를 특별히 조절해야 하는 분은 의료진이나 영양 전문가와 상담하시는 걸 권합니다.
보관은 어떻게 다를까
멸치액젓은 염도가 높아 상온에서도 비교적 안정적이지만, 개봉 후에는 냉장 보관해야 풍미가 오래갑니다. 참치액은 채소류나 첨가물이 들어간 제품이 많아서, 라벨에 적힌 소비기한과 보관법을 그대로 따르는 게 안전합니다. 둘 다 개봉 후엔 뚜껑을 꽉 닫아 공기와의 접촉을 줄이는 게 기본이에요.
※ 자주 묻는 질문
Q1. 참치액을 액젓이라고 불러도 되나요?
A.참치액이 젓갈류(액젓)의 공식 정의에 해당하는지는 제품마다 다를 수 있습니다. 언론에서는 '액상조미료'로 소개된 사례가 있으니, 정확한 분류는 제품 뒷면의 식품유형을 확인하는 게 가장 정확합니다.
Q2. 김치에 참치액을 넣으면 안 되나요?
A.꼭 안 된다기보다, 발효·숙성이 중요한 김치의 특성상 멸치액젓 특유의 풍미를 완전히 대신하기는 어렵다는 뜻입니다. 급할 때 소량 섞는 정도는 무방하지만, 주재료로 전량 대체하는 건 추천하지 않습니다.
Q3. 멸치액젓과 참치액 중 뭐가 더 짠가요?
A.일률적으로 비교하기 어렵습니다. 멸치액젓은 통상 20~30%의 소금 농도를 유지하지만, 참치액은 제품마다 나트륨 함량 편차가 큽니다. 영양성분표를 직접 비교하는 게 가장 정확합니다.
Q4. 두 조미료를 섞어 써도 되나요?
A.국물 요리라면 풍미를 더하기 위해 소량씩 섞어 쓰는 경우도 있습니다. 다만 짠맛이 배가될 수 있으니 평소보다 양을 줄여서 간을 맞추는 게 좋습니다.
Q5. 아이 반찬엔 어떤 걸 쓰는 게 나을까요?
A.어느 쪽이든 나트륨 함량이 낮지 않을 수 있으므로, 소량만 사용하고 제품별 나트륨 표기를 확인한 뒤 양을 조절하시길 권합니다.
정리하며
멸치액젓은 멸치와 소금만으로 시간을 들여 발효시킨 전통 방식의 조미료이고, 참치액은 가다랑어 육수를 농축해 만든 비교적 현대적인 조미료입니다. 둘 다 감칠맛을 내는 역할은 비슷하지만, 만들어지는 방식과 어울리는 요리가 다르기 때문에 완전히 같은 용도로 쓰기는 어렵습니다. 김치나 젓갈처럼 숙성이 필요한 요리엔 멸치액젓을, 국물이나 나물처럼 바로 맛을 내야 하는 요리엔 참치액을 쓰시되, 어느 쪽이든 나트륨 함량은 구매 전 라벨에서 한 번씩 확인해보시길 권해드립니다.
참고자료
- 식품의약품안전처, 「최근 5년간(2019~2023년) 국민 나트륨·당류 섭취 실태」(2025.7. 발표, 경향신문·코메디닷컴 보도)
- Food Science and Preservation, 「Evaluation of microbiological safety in commercial Jeotgal」(MFDS 2023 자료 인용)
- 한국식품저장유통학회지, 「국내산 시판 어리굴젓의 미생물학적 평가」(MFDS 2023 자료 인용)
- 한국경제, 「요리 고수들이 즐겨쓰는 마법의 물방울 아시나요」(2023)
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